К выбору главного продукта на наших столах следует отнестись внимательно, так как на полках нередко встречаются буханки далеко не лучшего качества.
Помочь с выбором призван новый ГОСТ 26987-2025 «Хлеб белый из муки пшеничной хлебопекарной. Технические условия». Официально он будет введен в действие с 1 апреля 2026 года, но уже сейчас производители могут его применять. Стандарт распространяется на производство белого хлеба из муки пшеничной хлебопекарной высшего, первого или второго сортов.
По способу выпечки ГОСТ подразделяет белый хлеб на подовый и формовой. По внешнему виду подовый хлеб должен быть округлой, овальной или продолговато-овальной формы. Формовой хлеб должен соответствовать форме, в которой выпекалось изделие, без боковых выплывов. Поверхность хлеба гладкая без крупных трещин и подрывов, цвет – от светло-желтого до коричневого.
Пропеченный хлебный мякиш должен быть не влажный на ощупь и эластичный. После легкого надавливания он принимает исходную форму. Хороший мякиш также отличается развитой пористостью. Не допускаются пустоты, уплотнения и отслоение корки от мякиша.
Помимо муки в производстве применяют хлебопекарные прессованные дрожжи, пищевую соль, питьевую воду и сахар. В приложении А ГОСТ 26987 приведены готовые рецептуры, а в приложении Г – варианты и нормы замены сырья – таким образом разработчики ограничили производителей в выборе сырья в случае, если принимается решение об изготовлении продукции по данному стандарту.
Пищевые добавки допускается применять в случае использования муки с пониженными хлебопекарными свойствами, при этом перечень допустимых пищевых добавок также определен ГОСТом. Это могут быть пищевые добавки из функциональных классов «вещество для обработки муки», «антиокислитель», ферментные препараты (ТВС), в том числе в составе комплексной пищевой добавки.
Белый хлеб считается источником легкоусвояемых углеводов, за счет которых мы быстро получаем энергию и повышаем работоспособность. Однако очень важно, чтобы хлеб был действительно хорошего качества без лишних ингредиентов, таких как маргарин и различные улучшители муки.
Состав по ГОСТу
Требования к сырью предусматривают использование муки пшеничной хлебопекарной высшего, первого или второго сортов по ГОСТ 26574. Также для производства хлеба по данному стандарту могут применять:
— хлебопекарные прессованные дрожжи по ГОСТ 171,
— пищевая соль по ГОСТ Р 51574 (для производителей Российской Федерации),
— питьевая вода,
— сахар по ГОСТ 33222.
Пищевая и энергетическая ценность белого хлеба по ГОСТу (в 100 г)
|
Наименование изделия
|
Белки, г
|
Жиры, г
|
Углеводы, г
|
Энергетическая ценность (калорийность), кДж/ккал
|
|
Хлеб из пшеничной хлебопекарной муки высшего сорта
|
|
подовый
|
7,5
|
1,0
|
48,0
|
960/230
|
|
формовой
|
7,5
|
1,0
|
49,0
|
980/240
|
|
Хлеб из пшеничной хлебопекарной муки первого сорта
|
|
подовый
|
8,0
|
1,0
|
48,0
|
960/230
|
|
формовой
|
8,0
|
1,0
|
49,0
|
1000/240
|
|
Хлеб из пшеничной хлебопекарной муки второго сорта
|
|
подовый
|
8,5
|
1,5
|
45,0
|
950/230
|
|
формовой
|
8,5
|
1,5
|
45,0
|
950/230
|
Фото: healthwaters.ru
