В России вступил в силу новый ГОСТ Р 71817-2024 «Сыры твердые и сверхтвердые. Технические условия», который устанавливает требования к сырью, готовой продукции, а также определяет правила маркировки, упаковки, транспортирования, хранения, контроля качества и безопасности твердых и сверхтвердых сыров.
С советских времен это первый отечественный стандарт на твердые и сверхтвердые сыры, и его разработка назрела в связи нарастающими объемами производства. За последние годы они достигли 150 тысяч тонн, что составляет более трети от общего объема потребления.
В зависимости от продолжительности созревания ГОСТ классифицирует твердые сыры на молодые сыры (от 3 до 6 месяцев), зрелые (от 6 до 9 месяцев) и выдержанные – сыры с периодом созревания более 270 дней. Сверхтвердые сыры допускаются к реализации «в возрасте» 180 суток. Для каждой разновидности сыра установлены четкие критерии относительно внешнего вида, вкуса и запаха, консистенции и цвета.
В том, что касается условий транспортировки и хранения сыров, ГОСТ предусматривает два допустимых температурных режима для сохранения качества: от минус 4 до 0 °C при влажности 85–90% и от 0 до +6 °C при влажности 80–85%. Перевозка разрешается только в изотермическом транспорте, поддерживающем оптимальный температурный режим.
Производители найдут в ГОСТе четкий список сырья и перечень используемых в сыроделии заквасок и ферментов. Добавки ограничиваются исключительно технологически необходимыми ингредиентами. Применение искусственных красителей и ускорителей созревания не допускается.
Важнейшие аспекты нового ГОСТа связаны с контролем качества сыров на всех этапах производства. Он предусматривает необходимость контроля микробиологических показателей, токсичных элементов, микотоксинов, антибиотиков, ветеринарных препаратов, диоксинов, а также радионуклидов. Введены требования к определению фальсификации жировой фазы сыров и идентификации ГМО различного происхождения.
Все эти меры необходимы для обеспечения качества и безопасности продукции и направлены на защиту интересов потребителей.
Выбираем сыр. Чек-лист для потребителя
- Специалисты рекомендуют покупать сыр в упаковке, что позволит познакомиться с составом и узнать срок годности. Обязательно должна быть надпись БЗМЖ – без заменителей молочного жира.
- В составе натурального сыра исключительно молоко высшего и первого сортов, обезжиренное молоко, сливки, поваренная соль, бактериальные закваски и концентраты молочно-кислых бактерий, ферменты.
- Визуально на разрезе сыр должен иметь ровную поверхность. В зависимости от разновидности полутвердого сыра – будь то Российский, Голландский или Костромской – рисунок может состоять из глазков круглой и овальной или неправильной и угловатой формы. В твердых и сверхтвердых сырах рисунок отсутствует.
- В сыре недопустимы трещины, повреждения, рыхлые части. Консистенция сыра должна быть эластичной, однородной по всей массе. Цвет натурального сыра одинаковый по всей поверхности – от белого до светло-желтого.
Запах – сырный, молочный, сладковато-пряный либо немного кисловатый. Наличие плесени допустимо только в сырах специальных сортов.
