Семинар на тему ключевых изменений законодательства в сфере общественного питания продолжила начальник отдела стандартизации Омского ЦСМ, кандидат технических наук Елена Пригон.
За качество и безопасность
В начале своего доклада Елена Пригон проинформировала участников о планируемом изменении в Федеральный закон «О стандартизации в Российской Федерации» № 162-ФЗ. В ближайшем будущем изменения могут коснуться порядка регистрации технических условий и стандартов организаций в Федеральном информационном реестре стандартов. Если сейчас это добровольная процедура, то с принятием изменения она станет обязательной для всех предприятий, публичного заявивших о применении технического условия или стандарта организации.
Далее эксперт акцентировала внимание на управлении качеством и безопасностью пищевых продуктов и актуализации системы ХАССП в связи с переизданием ГОСТ Р 51705.1-2024. По словам Елены Пригон, разработчики постарались максимально приблизить новую версию ГОСТа к международному стандарту ГОСТ Р ИСО 22000. Обновленная редакция увеличилась по объему, и требований стало больше.
«В старой версии ГОСТа вся ответственность за качество и безопасность продукции возлагалась на руководителя предприятия. Теперь ответственность лежит на группе безопасности – группе ХАССП. Руководитель же выделяет необходимые ресурсы, а также формирует и назначает группу ХАССП», – подчеркивает Елена Пригон.
В новой версии стандарта появился отдельный пункт, посвященный программам предварительных условий.
«Перед тем, как внедрять систему, предприятие должно создать необходимые условия для производства продукции – провести обязательные предварительные мероприятия. Согласно техническому регламенту ТР ТС 021/2011 и ГОСТ Р 56746, к ним относятся планировка помещения, водоснабжение, техническое обслуживание оборудования, санитария, личная гигиена персонала, управление закупками, хранение и транспортирование и другие», – отметила Елена Пригон.
Еще одно новое требование, которого ранее не было в стандарте, – это обеспечение прослеживаемости производимой продукции, с помощью которой появляется возможность отследить, из чего она была изготовлена, сырье какого поставщика использовалось и кому был реализован конечный продукт. То есть весь цикл производства – от входного контроля до выпуска готовой продукции – должен стать открытым и прозрачным.
Кроме того, средства измерений, которые применяются в контрольно-технологическом процессе, необходимо поверять или калибровать.
«Пункт, которого также не было, – говорит Елена Пригон, – это анализ и оценка функционирования системы. Раньше предприятия разрабатывали систему и складывали документы на полку – никто не занимался ни актуализацией, ни анализом результативности системы. Теперь анализ работы системы включили в стандарт, и предприятия должны будут анализировать свои системы и при необходимости актуализировать».
С доставкой на дом
Также было уделено внимание доставке продукции по заказам потребителей. Речь шла о требованиях ГОСТ Р 71162-2023 «Услуги общественного питания. Доставка продукции общественного питания по заказам потребителей. Общие требования».
«Со времен ковида доставка стала очень популярной, поэтому нашим государством было принято решение разработать национальный стандарт, который установил бы требования к порядку оказания услуг доставки. Роспотребнадзор разработал свои методические рекомендации, где есть важные моменты, связанные с санитарией и гигиеной, которые также нужно учитывать в работе», – отметила Елена Пригон.
Вся продукция, которая выпускается в обращение, в том числе на доставку, подлежит маркировке. На упаковке обязательно нужно указать информацию о производителе, наименовании продукции, ее состав, сведения о массе нетто, дате изготовления, пищевой ценности, рекомендации по употреблению, срок годности, условия хранения. Упаковка должна иметь пищевой допуск (символ «рюмочка с вилкой»).
В качестве упаковки используются контейнеры, боксы, пакеты. Это может быть как многооборотная тара, так и одноразовая. Тару необходимо использовать только для перевозки продуктов: не допускается хранение личных вещей курьера или другой продукции вместе с продукцией на доставку. Сумка должна быть полностью герметичной и защищать содержимое от ветра, дождя, птиц и насекомых. В заказе следует соблюдать правила товарного соседства.
Производителю рекомендуется разработать инструкцию с описанием порядка доставки и закрепить функционал участников. Методические рекомендации Роспотребнадзора предусматривают также наличие комнаты ожидания курьера и отдельное помещение для обработки многооборотной тары.
Термосумки должны обрабатываться средствами, разрешенными для применения в пищевом производстве. Необходимо мыть сумки не реже одного раза в смену и учитывать это в соответствующих записях. На термосумку должны быть документы, подтверждающие, что она изготовлена из нетоксичного материала и устойчива к мойке и дезинфекции.
Еще один важный момент – контроль температуры во время доставки, который можно осуществлять, как вариант, с помощью температурных логгеров.
Предприятиям следует рассматривать курьера как штатного сотрудника, имеющего санитарную одежду, медицинскую книжку и проходящего периодическую аттестацию. Перед началом рабочего дня необходимо оценивать состояние здоровья курьера, а результаты записывать в журнал.
В завершении семинара о маркировке продукции в системе «Честный знак» рассказал руководитель отдела внедрения и автоматизации ООО «Морковка» Дмитрий Белов. Система станет обязательной для всей продукции с 1 сентября 2026 года. Для потребителя это будет гарантией качества и соблюдения сроков годности.
