Соус на все времена
28 мая принято считать днем рождения майонеза. История гласит, что во времена Семилетней войны, в мае 1756 года французский повар приготовил соус из случайно подобранных продуктов. Видимо, тех, что были у него под рукой в полевых условиях. Однако, к всеобщему удовольствию, новый рецепт оказался настоящей золотой жилой. За почти триста лет знаменитая заправка снискала славу и приобрела миллионы почитателей в разных уголках планеты.
Майонез выпускают в огромных промышленных масштабах, он занимает почетное место на полках продуктовых магазинов. Более того, на майонез и майонезные продукты разработаны стандарты. Как выбрать майонез в соответствии со стандартами? На что прежде всего обращать внимание при покупке? На эти и другие вопросы отвечаем в этой статье.
В настоящем майонезе есть яйца и масло!
Яйца (яичный порошок) и растительное масло – главные ингредиенты майонеза. Читаем состав: если продукт не содержит яичного желтка, яиц или яичного порошка, то назвать это майонезом в соответствии с ГОСТ 31761-2012 «Майонезы и соусы майонезные» нельзя. Перед вами – майонезный соус.
Как рассказала начальник сектора стандартизации ФБУ «Омский ЦСМ», кандидат технических наук Елена Пригон, согласно требованиям стандарта в майонезе должно быть яйцепродуктов в пересчете на сухой яичный желток – не менее 1 %. Кроме того, настоящий майонез должен содержать не менее 50 % жира. Меньше? Значит, это опять-таки майонезный соус: в нем, по стандарту, содержание жира не менее 15%.
Жирность всем известного «Провансаля» – 67%. Кстати, это самое популярное и покупаемое в России наименование майонеза.
К растительному маслу требования такие: оно может быть в составе майонеза, в зависимости от решения изготовителя, практически любым: подсолнечным, кукурузным, рапсовым… В основном, это рафинированное, дезодорированное масло, однако в некоторые виды майонеза добавляют для вкуса нерафинированное масло, например, оливковое.
Кроме яйцепродуктов и растительного масла майонез содержит пряности, уксус, горчичное масло, соль, сахар и другие добавки.
Кстати, специалист утверждает, что покупает майонез с минимальным сроком хранения, потому что в нем в роли консерванта выступает уксус.
Берем только свежее!
Согласно стандартам, майонез в магазине и на складе должен храниться в охлаждаемом месте без доступа прямых солнечных лучей при температуре не ниже 0 и не выше 18 °С. Срок годности и температурный режим хранения зависят от рецептуры и технологии производства и обязательно наносятся на упаковку. Чем меньше срок хранения продукта, тем он натуральнее. Срок годности майонеза – от 30 дней при температуре от 0 до 10 ° C до 90 суток и выше.
Эксперты советуют после вскрытия упаковки майонез хранить в холодильнике и постараться использовать в течение 5–7 дней.
Дата изготовления также должна присутствовать на упаковке.
Немного о консервантах
Так называются пищевые добавки, которые увеличивают срок хранения продуктов, защищая их от порчи, вызываемой бактериями, дрожжами и плесенью. Натуральные и искусственные консерванты разрешены к применению. Натуральные – соль, сахар, уксус, лимонная кислота. Синтетические консерванты: сорбиновая кислота (Е200), сорбат калия (Е202), бензоат натрия (Е211) и др. продлевают срок годности до нескольких месяцев.
Зачем нам стабилизаторы и загустители?
Очень просто: загустители и стабилизаторы используют для того, чтобы соус не расслаивался. В основном, этим страдают нежирные майонезы. В майонезах с большим содержанием жира этих добавок меньше всего. Как советует специалист, покупать стоит тот продукт, у которого в составе загуститель и стабилизатор будут стоять в самом конце списка. Предпочтительнее загустители натурального происхождения: гуаровая, ксантановая камеди, смола рожкового дерева или крахмал.
Маркетинг и ничего личного
Если на майонезе написано «Оливковый», то, скорее всего, он изготовлен на основе подсолнечного или кукурузного масла с небольшим добавлением оливкового, так как оливковое масло при охлаждении затвердевает. Кстати, в стандарте не прописано, сколько должно быть оливкового масла в майонезе «Оливковый». То же самое и с перепелиными яйцами. Они только в незначительных количествах содержатся в майонезе «На перепелиных яйцах», а основу продукта все же составляют куриные яйца. Тут срабатывает экономика: куриные яйца не менее чем в три раза дешевле перепелиных.
Сами себе эксперты
У качественного майонеза – консистенция сметаны, он однородный, без крупинок и жидкости на поверхности. Комки в майонезе свидетельствуют о нарушении технологии изготовления, а пузырьки – о том, что, скорее всего, продукт испорчен.
Производство высокожирных майонезов предполагает либо исключение таких добавок, как загустители и стабилизаторы, либо их наличие в малых количествах. В майонезах с жирностью ниже 60 % и майонезных соусах этих добавок больше.
Расслаивание майонеза – это дефект, возникающий вследствие разрушения эмульсии под действием неблагоприятных факторов: резких перепадов температуры (например, майонез заморозили) и, возможно, микроорганизмов.
Есть простой способ определить качество майонеза. Выдавить на блюдце каплю размером с орех, и если в течение 5-6 минут капля не деформировалась – перед вами качественный майонез со стабильной эмульсией. Цветовая гамма майонеза – от кремово-желтоватого до ярко-желтого цвета. Тут всё зависит от рецептуры. Насыщенный желтый свидетельствует о наличии в продукте пищевых красителей.
Приятного аппетита!
